Cobijada en mesones tradicionales y fogones caseros, a resguardo de nuevas modas y viejas manías, una cocina telúrica y casi secreta persiste por doquiera de Europa. De las arcaicas madejas de asaduras que hace milenios que se preparan en islas y traspaíses del Mediterráneo a los platos de riñones, mollejas y crestas de los restaurantes burgueses de Viena, Lyon o Turín, pasando por la abundancia de morcillas y guisos de patas y tripas de nuestra gastronomía de raíz, la casquería no ha dejado de comerse con avidez en todos los rincones del continente.En el libro que tenéis en las manos, lo recorremos de punta a punta para sondear una realidad a un mismo tiempo palpitante de vida y amenazada de extinción. A través de 68 recetas fundamentales exploramos la historia y la variedad de una práctica culinaria que ha nutrido a gentes de toda condición, pero de manera muy marcada a las clases populares rurales y a la menestralía urbana, y que ha generado tanta satisfacción glotona como melindroso desagrado.